Аджарские. История возникновения хачапури этой разновидности уходит корнями в далекий 15 век. В тот период, под влиянием ига Османской империи, сырные лепешки носили наименование «пенерли», и имели округлую форму. Несколько позже хачапури приобрели знакомую каждому форму лодочки, что являлось своеобразной кулинарной местью турецкой кухне. Согласно фактам, почерпнутым из истории возникновения хачапури, испокон веков лепешки изготавливались в первые часы рассвета, однако сейчас традиционный уклад изменился, хозяйки готовят выпечку на протяжении всего дня, что обусловлено потоком туристов.
Имеретинские. Это самый простой вариант традиционного грузинского блюда, представленный в различных размерах и формах. Выпечка может подаваться к столу в холодном виде, выступать в качестве замены хлеба, закуски или самостоятельного блюда. Что интересно, именно имеретинские хачапури являются своеобразной лакмусовой бумажкой, отражающей положение экономики в стране. Ввиду высокой стоимости компонентов, необходимых для приготовления выпечки, по размеру хачапури, который может быть разным, определяется экономический рост или, напротив, его спад.
Мегрельские хачапури – традиционные круглые лепешки, посыпанные сверху рассольным сыром. История этого блюда аналогична происхождению имеретинских хачапури – мегрули служили пищей для пастухов, не имевших возможности брать на пастбище объемные запасы еды. А для приготовления хачапури достаточно лишь наличия костра, муки, мацони и рассольного сыра.
Гурийские. Хачапури по-гурийски представляют собой большие закрытые пирожки, приготовленные в форме полумесяца. Помимо традиционного сыра для начинки также используются вареные яйца.